استفاده از نان خشک در تغذیه دام و طیور

استفاده در تغذیه نشخوارکنندگان تنها کاربرد فعلی ضایعات نان و نانوایی است که به اعتقاد برخی صاحب نظران با این کاربری نمی توان ضایعات نان را هدر رفته تلقی نمود.

---

میزان مصرف سالانه نان برای هر نفر ایرانی ۲۰۰ ۱۸۰ کیلو گرم برآورد شده که از این مقدار ۳۰ ۲۰ درصد به عنوان ضایعات نان (نان خشک) و یا ضایعات نانوایی از چرخه مصرف مستقیم برای انسان خارج می شود. با توجه به این که عوامل دخیل در حدوث این ضایعات از نوع گندم، نحوه تولید و انبارداری آن تا تهیه آرد، پخت و توزیع نان گسترده و متعدد بوده، به نظر نمی رسد که در کوتاه و یا حتی میان مدت دولت بتواند بر این مشکل غالب آید؛ لذا بایستی برای دستیابی به روشهای منطقی برای بهره برداری ازاین ضایعات تلاش شود. استفاده در تغذیه نشخوارکنندگان تنها کاربرد فعلی ضایعات نان و نانوایی است که به اعتقاد برخی صاحب نظران با این کاربری نمی توان ضایعات نان را هدر رفته تلقی نمود. حال آنکه این مواد از ارزش بالقوهء بسیار بالاتری برخوردار است و قابلیت استفاده به عنوان جزیی از خوراک حیوانات تک معده ای از جمله طیور، آبزیان و حیوانات خانگی را داراند. عدم امکان دسترسی مداوم به انبوه این ضایعات، عدم ثبات ترکیب آنها و مهم تر از همه آلودگی به کپک و مقادیر خطر ناک سموم قارچی، از جمله موانع توسعهء بهره برداری ثابت از آنها برای هدف فوق است. چشم انداز عدم توان دولت در کنترل میان مدت و یا کاهش موثر ضایعات نان و نانوایی، سرمایه گذاری برای ایجاد کارگاه ها و صنایع مقتضی برای فرآوری متمرکز این ضایعات در هر استان و یا منطقه از کشور را منطقی و اقتصادی می نماید. محصولاتی همچون پودر یا گرانول \" نان چرب\"، پودر نان حاوی مواد باند شونده با سموم قارچی، خمیرهای با ترکیب متفاوت برای پرورش لارو حشرات به عنوان منبع پروتئین حیوانی برای خوراک دام و انواع خوراک برای حیوانات خانگی در ترکیب با موادی همچون ضایعات کشتارگاهی، از جمله موارد امکان استفادهء گسترده از ضایعات نان و نانوایی در صورت جمع آوری و فرآوری متمرکز آنها در واحدهای صنعتی می باشند.
طی دههء اخیر مساله ضایعات نانوایی، بخصوص نان خشک، از جمله مسایل مورد توجه و بحث برانگیز در محافل علمی کشاورزی ایران بوده است. در مورد ضایعات نانوایی اعم از نان، خمیر و یا آرد آماری دقیق و مبتنی بر برآوردهای علمی در دست نیست. لیکن اعتقاد بر این است که حدود ۳۰ ۲۰ % از نان تولیدی کشور به صورت ضایعات نان خشک غیر قابل مصرف می باشد (۱، ۳ و ۴). برغم تلاشهای فزاینده ی دولت برای مهار تولید نان خشک و ضایعات نانوایی از طریق اعمال تمهیداتی همچون: اجرای قوانین جدید در پخث نان، تجهیز نانوایی ها با ماشین آلات مدرن، افزایش قیمت نان و ۰۰۰ هنوز بخش قابل توجهی از نان و یا به عبارت دیگر گندم تولیدی به صورت ضایعات، و غیر قابل مصرف برای انسان می باشد. مادامی که روش عرضه و پخت نان به حکم سلیقه و ذائقه مردم ایران، به شکل فعلی (عرضه و مصرف نان گرم ) ادامه دارد ، انبوه ضایعات نانوایی واقعیتی اجتناب پذیر خواهد بود . در برخورد با این موضوع، از طرفی بایستی، ارایه و اعمال تمهیداتی مداوم برای تقلیل و نهایتا حذف ضایعات پیگیری شود و از طرف دیگر بایستی ضایعات تولیدی بنحومطلوبی مورد استفاده قرار گیرد و هدر نرود. این نوشتار به بررسی دلایل وجود ضایعات نان و نانوایی نمی پردازد، به روش های کاهش این ضایعات نیز اشاره ای ندارد . لیکن به نحوهء برخورد با این معضل و چگونگی کاهش زیانهای ناشی از اتلاف نان و یا به عبارت دیگر گندم می پردازد. نگارنده بر این اعتقاد است که به استناد تمام شواهد موجود، معضل وجود ضایعات نان و نانوایی برای چند دههء دیگر در کشور ما وجود خواهد داشت لذا ترجیح می دهد نگاه خود را از \"ضایعات بودن\" به \"مواد اولیه بودن\" آنها معطوف نماید و در پی یافتن راههایی برای استفاده از آنها باشد.
حال و آینده تولید نان خشک و ضایعات نانوایی
براساس گزارش سازمان غله و نان د ر حال حاضر بالغ بر ۵۲۰۰۰ نانوایی در کشور فعال می باشند. در کل کشور سالانه ۹۱۳۴۳۱ تن نان و ۹۳۲۴ تن آرد ضایع می شود (۱). به رغم وجود اعداد و ارقام متعدد و متنوع در گزارش ها و مقالات سمینارها و گرد همایی ها پر واضح است که این آمار جز در مواردی بسیار محدود (۱، ۳) مبنای علمی و تحقیقاتی ندارند. مسلم است که، سیاست های دولت در استفاده از ارقام مناسب گندم، بهبود مدیریت انبار داری گندم، تغییرروشهای پخت نان و افزایش کیفیت نان تحویلی، همه و همه به میزان اندکی در کاهش ضایعات نان موثر بوده است. ذائقه و سلیقه مردم در استفاده از نان گرم و عدم استقبال از نان های حجیم و فانتزی موضوعی است که به سهولت و در کوتاه مدت قابل تغییر نیست. لذا شواهدی دال بر موفقیت سیاست های مختلف دولت از تولید و انبار داری گندم تا روش های پخت و عرضهء نان برای کنترل ضایعات نان و نانوایی در کوتاه ومیان مدت وجود ندارد.
با توجه به غیر دقیق و غیر مستدل بودن آمار و ارقام ضایعات نان و نانوایی، برای واضح تر شدن مقصود با استفاده از آمار مربوط به گندم و ضایعات گندم موضوع را پی می گیریم. جدول ۱ آمار مربوط به جمعیت کشور تا سال ۱۴۰۰ (با فرض ثابت بودن نرخ رشد ۶/۱)، میزان گندم مورد نیاز سالانه کشور(بر اساس تابع تولید محاسبه شده توسط محققین (۲))، میزان گندم مصرفی برای تولید نان (با احتساب ۳۰% از گندم مورد نیاز برای مصارف غیر از تولید نان از جمله تهیه شیرینی و ماکارونی)، میزان ضایعات گندم دردو حالت ۲۵% ( متوسط برآورد ضایعات فعلی گندم و نان در گزارش های مختلف) و ۳۰ % (حداکثر برآورد ضایعات کشور) و نهایتا میزان سرانه ضایعات گندم طی ۱۵ سال آینده را نشان می دهد. اطلاعات جدول ۱ نشانگر این واقعیت است که تا ۱۵ سال آینده روند تولید نان خشک و ضایعات نانوایی به گونه ای است که مواد اولیه لازم برای ساخت کارگاه های بزرگ فرآوری در چند منطقه از کشور را فراهم نماید. بسیاری از صنایع تبدیلی کوچک و کارگاه های فرآوری محصولات کشاورزی در کشور بر مبنای پیش بینی دسترسی دراز مدت به مواد اولیه کمتری در مقایسه با برآوردهای فعلی از میزان نان خشک و ضایعات نانوایی ساخته شده اند.
استفاده از ضایعات نانوایی در تغذیهء تک معده ای ها
در مطالعات متعددی ضایعات خشک نانوایی ((Dried bakery by products به عنوان یک منبع انرژی برا ی جوجه های گوشتی در کشورهای غربی مورد استفاده قرار گرفته (۹، ۱۰، ۱۱و ۱۲)، لیکن کاربرد این مواد به دلیل ابهام در مورد میزان نمک و چربی غالبا با تردید همراه بوده است. با توجه به اهمیت این منابع به عنوان منبع انرژی، مدلهای آماری خاصی جهت برآورد انرژی قابل متابولیسم آنها نیز ارایه شده است (۷). در سال ۱۳۶۵ دامرون و همکاران (۹) نشان دادند که استفاده از ضایعات نانوایی در جیرهء مرغ های گوشتی بدون تاثیر منفی بر عملکرد آنها تا ۱۵% جیره امکان پذیر است. پاتریک وشای بل (۱۶) جایگزینی موثر بخشی از غلات جیره مرغهای گوشتی با ضایعات نانوایی را تایید نمودند. عبدالطیف و همکاران (۵) گزارش کردند که وارد سازی ضایعات نانوایی به جیره مرغهای گوشتی تا ۳۰% جیره تاثیر منفی بر رشد مرغ ندارد. ترکیب نان خشک مورد استفاده آنها بسیار مشابه با نمونه های آنالیز شده توسط نگارنده است (جدول ۲). ازاین و داو (۶) مصرف ۱۰ % ضایعات نانوایی به جای ذرت و سویا در جیره توله خوک های شیر خوار را مثبت ارزیابی نموده، لیکن تاکید داشته اند که در صورت استفاده از ضایعات نانوایی برای حیوانات جوان تک معده ای بایستی به ترکیب این مواد به خصوص از نظر اسیدهای آمینه ای همچون لیزین توجه بیشتری شود. از مجموع مطالعات مرتبط چنین بر می آید که استفاده از ضایعات نانوایی تا ۲۰ ۳۰% جیره در جایگزینی با غلات در جیره مرغهای گوشتی قابل توصیه است.
ترکیب مواد مغذی ضایعات نانوایی
یک نکته مهم در ارتباط با ضایعات نانوایی، تفاوت فاحش در نوع و ماهیت این مواد در کشورهای مختلف و حتی مناطق مختلف یک کشور است. در تمام مطالعات انجام شده در کشورهای غربی، ضایعات نانوایی شامل اضافه ، خرده و بخشهای غیر قابل مصرف نان های حجیم و شیرینی ، جمع آوری شده از نانوایی ها و سایر صنایع و کارگاههای مرتبط با تولید نان و شیرینی می باشد(۱۲) . حال آنکه درایران و اکثر کشورهای خاورمیانه این مواد عمدتا شامل بخش هایی از نان های مسطح خشک، چرب و کپک زده جمع آوری شده از خانواده ها (سطح شهرها ) و نانهای سوخته و به فروش نرفته ، خمیر و ضایعات آرد جمع آوری شده ا ز نانوایی ها می باشد که در مقایسه با نانهای حجیم و ضایعات شیرینی پزی ها جز در موارد محدود (مثل نان تافتون) دارای مقدار کمتری چربی هستند. مجموعهء این مواد به دلیل نحوه جمع آوری، نحوه و زمان انبار سازی، آلوده به انوع کپک ها و قارچها و نتیجتاً حاوی مقادیر قابل توجهی از سموم مترشحه (متابولیت ها ) از انها می باشند (۹، ۱۱). آزاین و داو (۶) میزان پروتئین خام، چربی، سدیم، کلر و فسفر موجود در ضایعات نانوایی مورد استفاده در آزمایش خود را به ترتیب ۹۹/۱۲، ۹۵/۱۱، ۵۷۵/۰، ۱۵/۱، ۲۶/۰ و ۲۶/۰ درصد اعلام نمودند. عبدالطیف و همکاران (۵) آنالیز جامع تری از ترکیب ضایعات نانوایی مورد استفاده ارایه کرده اند. مقادیر ترکیبات فوق در نمونه های آنها به ترتیب ۵۳/۱۲، ۰۴/۱۱، ۹۳/۰، ۳۷/۱ و ۵۲/۰ ذکر شده است. ترکیب مواد مغذی نمونه های نان خشک معمولی و کپک زده جمع آوری شده از شهرستانهای خرم آباد، شهرکرد و زرند (کرمان ) در جدول ۲ ارایه شده است. کپک زدگی نان موجب کاهش قابل توجهی در میزان ویتامین ها و افزایش میزان تمام اجزائ مورد نظر در تجزیه تقریبی می شود.
مشکلات مربوط به استفاده از ضایعات نانوایی در تغذیه تک معده ای ها
۱ عدم دسترسی مداوم به انبوه نان خشک : تعدد و کوچک بودن مراکز جمع آوری نان خشک و پراکنده گی آنها در حاشیه شهرها موجب شده که علی رغم ظاهر قضیه دسترسی مداوم به مقادیر انبوه (مثلا درحد ۵ تن ) نان خشک به راحتی امکان پذیر نباشد. جمع آوری ضایعات از منازل، شغل شبکه ای از افراد دارای طیف سنی ۱۳ ۱۲ تا۶۰ ۵۰ ساله است که غالبا عامل واسطه های مغازه دار یا انبار داری هستند که نان خشک های جمع آوری شده را تحویل می گیرند. افراد انبار دار خود اغلب به دلیل عدم تمکن مالی با اخذ پول ازگاودارها و پروار بند های گوساله مقدار معینی نان خشک برا ی آنها جمع آوری کنند.
۲ عدم ثابت بودن ترکیب نان خشک: ترکیب ضایعات نانوایی و نان خشک به لحاظ میزان آرد، خمیر و نان و درصد چربی ،نمک و آشغال بسیار متفاوت است. ثبات نسبی ترکیب هر جزء خوراک دام برای جیره نویسی و عدم نیاز به آنالیز مکرر آن امری ضروری است .
۳ آلودگی به کپک: این موضوع به عنوان مهمترین مشکل در استفاده از نان خشک و ضایعات نانوایی جهت بهره گیری از آنها در خوراک دام مطرح شده است. واقعیت این است که یک تکه نان خشک آبی و یا سیاه شده از کپک ممکن است دارای آلودگی کمتری به سموم قارچی در مقایسه با بسیاری از ذرت ها و یا پودر ماهی های مورد استفاده در بازار ایران باشد. وجود کپک زدگی بیانگر همان نسبت آلودگی به سموم قارچی نیست چون بسیاری از کپک ها متابولیت های ثانویه موسوم به سموم قارچی را ترشح نمی کنند .ایران از جمله کشورهایی است که حتی در مقایسه با برخی کشورهای آفریقایی از جمله مصر، در زمینه شناسایی سموم قارچی و وضع استانداردهای مربوط به حد اقل مجاز هر سم در منابع خوراک انسان و دام عقب مانده است. همچون سایر منابع خوراک انسان و دام، اطلاعات جامعی در مورد نوع و میزان سموم قارچی در ضایعات نان ونانوایی برای نواحی مختلف کشور وجود ندارد. . تجزیهء دو نوع مهم مایکوتوکسین یعنی آفلاتوکسین واکراراتوکسین (Ocharatoxin) حاکی از وجود به ترتیب مقادیر۲۰ ppm و ۲۲۱۰ppb از این مواد در هر گرم از نمونه های کپک زده نان خشک جمع آوری شده از شهرستانهای، خرم آباد، شهرکرد و زرند (کرمان ) بوده (اطلاعات شخصی انتشار نیافته ). مقادیر فوق بیش از حد مجاز وجود این مواد در خوراک دام می باشند. میزان زیرالنون و سم تی ۲ نیز کمتر از ۵ ppm تشخیص داده شد. با توجه به اثرات مخرب و گسترده، آفلاتوکسین ها مهمترین سموم قارچی در ضایعت نان و نانوایی ها است که بایستی تمهیدات لازم برای خنثی سازی و یا تقلیل آنها به زیر سطح مجازاندیشیده شود.
راه کارهای بهره برداری بهتر از ضایعات نانوایی
۱ حداقل کار ممکن در ارتباط با ضایعات نانوایی جمع آوری و فرآوری آنها در واحدهای صنعتی بزرگ و کوچک در هر استان و یا هر بخش از کشور است. در این واحدها بایستی انجام فعالیتهایی همچون آشغال زدایی، شستشوی اولیه، خشک نمودن، پودر سازی و نهایتا حذف و یا خنثی سازی سموم قارچی منظور شود.
حذف و یا غیر فعال سازی سموم قارچی در نان خشک همچون سایر منابع خوراک دام از روشهای مختلفی امکان پذیر است . مجموع روشهای ممکن را می توان به ۵ گروه مشتمل بر روشهای فیزیکی جداسازی، روشهای فیزیکی سم زدایی، روشهای بیولوژیکی غیر فعال سازی، روشهای شیمیایی غیر فعال سازی و روش های تقلیل قابلیت دسترسی بیولوژیک ((Bioavailability سموم قارچی در حیوانات میزبان تقسیم نمود. روشهای فیزیکی جداسازی شامل جداسازی مکانیکی ذرات و یا تکه های آلوده نان خشک از انبوه این مواد است که این کار بایستی به صورت دستی انجام گیرد . این روند تقریبا غیر عملی و کم تاثیر است. بسیاری از تکه های به ظاهر سالم ممکن است از تکه های آبی و سیاه شده از کپک آلوده تر به سموم قارچی باشند.
روشهای فیزیکی سم زدایی با درجات تاثیر متفاوتی برای سایر مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. غیر فعال سازی حرارتی برای آفلاتوکسین ها مورد استفاده قرار گرفته، لیکن این سموم در برابر حرارت بسیار مقاوم می باشند . استفاده از پرتوهای گاما، میکروویو و نورماوراء بنفش برای غیر فعال کردن آفلا توکسین ها عموما موجب کاهش آنها در مواد غذایی مورد نظر شده است. استخراج سموم قارچی با حلال های مناسب روش بسیار موثر دیگری است که در ارتباط با توده های عظیم مواد غذائی پرهزینه و غیر عملی است .
روشهای بیولوژیکی غیر فعال سازی مبتنی بر استفاده ازسویه های غیر سم زای قارچها بر روی گیاهان در مزرعه است و موجب کاهش قابل توجه آ فلا توکسین ها در کتان، ذرت و بادام زمینی شده اند. در ارتباط با ا ستفاده از این روشها برای نان خشک هیچ اطلاعاتی در دست نمی باشد .روشهای شیمیائی سم زایی عمدتا برای مقابله با آفلا توکسین ها به کار گرفته شده و ایده ی اساسی د ر همه آنها، تجزیه آ فلا توکسین ها با استفاده از ترکیبات آمونیاکی (Ammoniation) است . این روند به میزان قابل توجهی در سم زدایی از دانه و کنجاله بادام زمینی موثر بوده است. به نظر می رسد که نتایج این روش به خوبی قابل اجرا برای نان خشک نیز می باشد . استفاده از بی سولفات سدیم برای حذف آفلا توکسین های M۱ , G۱ , B۱ و آفلا توکسیکول موجب تولید ترکیبات محلول در اب و در نتیجه حذف یا کاهش انها در منابع خوراک انسان و دام می شود . استفاده از ازن ((Ozonization برای تقلیل آفلا توکسین در ذرت و کنجاله پنبه دانه به طور موثری مورد استفاده قرار گرفته است. این روش همچنین برای کاهش میزان سموم وومیتوکسین (Deoxynivalenol یا DON) و مونولی فومین نیز موثر بوده است . استفاده از مقیاس آزمایشی کل ۱ از ازن برای تجزیه سموم سیکلوپیاز ترکیب اسید آخرا توکسین A پاتولین و زیرالیفون نیز در مقیاس آزمایشگاهی مورد استفاده موثر قرار گرفته است.
احتمالا جالب ترین روش کنترل اثرات نامطلوب سموم قارچی در حیوانات معرفی و توسعه موادی تحت عنوان مواد باند شونده با سموم قارچی (Mycotoxin binders یا (Mycotoxin absorbents می باشد که موجب قطع و یا کاهش جذب سموم قارچی در دستگاه گوارش حیوان میزبان می شوند . سیلیکاتهای الومینیوم – کلسیم برای باند شدن با آفلا توکسین ها و در نتیجه کاهش یا حذف اثرات سمی آنها در حیوانات موثر بوده اند . نتایج آزمایشات انجام شده درمورد تاثیر این ماده بر سایر سموم قارچی رضایت بخش نبوده است. مینرال های رسی و زئولیتیک گروه دیگری از مواد باند شونده هستند که امروزه در سطح وسیع برای کاربرد های تجارتی تولید می شوند. لیکن توان آنها در جذب و یا باند شدن با یک یا چند نوع خاص از سموم قارچی قابل بحث بوده است. ترکیبی موسوم به کولستیرامین Cholestyramine تا حدودی در باند شدن با زیرالنون موثر بوده اما آزمایشات بیشتری آنهم با حیوانات زنده مورد نیاز است تا صحت این موضوع را به اثبات برساند
۲ پیشنهاد دیگر برای بهره گیری موثر از ضایعات نان، جمع آوری و فرآوری آنها در واحدهای صنعتی طراحی شده برای تولید خوراکی تحت عنوان \"پودر نان چرب\" است. این فرآوری می تواند شامل مراحل ۱ شستشوی اولیه، ۲ خمیر سازی، ۳ حرارت دادن، ۵ افزودن چربی برای تولید فرآورده ای گرانولی یا پودری با انرژی قابل متابولیسم ۳۲۰۰ kcal/kg است که بتواند جایگزین ذرت شود. چنین فرآورده ای در صورت دارا بودن قیمت پایین تر از ذرت و گندم می تواند بخش قابل توجهی از خوراک طیور و آبزیان را تشکیل دهد . ۶ غنی سازی با اسیدهای آمینه لیزین و میتوئین. ۴ افزودن مواد نگهدارنده و آنتی اکسیدان.
۳ تهیه خمیرهای پایدار برای تهیه بخشی از محیط لازم جهت پرورش حشرات و تولید لارو حشرات به عنوان منبع پروتئین حیوانی در دام می تواند کاربرد دیگری برای ضایعات نان باشد (۷).
۴ خمیر ضایعات نانوایی میتواند به عنوان ماده پر کننده و همچنین مغذی با پودر ضایعات گوشت مخلوط شود. چنین مخلوطی پس از قالب گیری به اشکال و اندازه های مختلف به عنوان خوراک حیوانات خانگی (سگ و گربه) خشک و بسته بندی می شود. امکان بازار یابی و صدور این نوع محصولات به بسیاری از کشورها ی دیگر وجود دارد.