عوامل موثر در کیفیت مرغ گوشتی

کیفیت مرغ گوشتی مسئله‌ای پیچیده و در برگیرنده جوانب مختلف است.

---

عوامل موثر در کیفیت مرغ گوشتی
کیفیت مرغ گوشتی مسئله‌ای پیچیده و در برگیرنده جوانب مختلف است. به عنوان مثال شکل بدن، بازدهی گوشت سینه و کیفیت گوشت از جنبه‌های مهم موثر در کیفیت مرغ گوشتی هستند. با وجود عوامل تنظیم کننده متعددی که برای دستیابی به این کیفیت وجود دارند، تغذیه به ویژه تاثیر متقابل تغذیه و سایر عوامل محیطی و ژنتیکی نقش مهمی در این میان ایفا می‌کنند.
در این مقاله سه مثال برای تصویر کردن راههای مختلف اصلاح یا کنترل کیفیت مرغ گوشتی آورده شده است. این سه مثال نکات زیر را در بر می‌گیرند:
1. تاثیر متقابل اسیدهای آمینه جیره غذایی و ژنوتیپ
2. چربیهای تغذیه‌ای و ترکیب اسید‌های چرب در مرغ
3. تغذیه اولیه جوجه‌های تازه از تخم در آمده
1. تأثیر متقابل اسید‌های امینه تکمیلی جیره غذایی و ژنوتیپ
اسید‌های آمینه از شاخص‌های عمده اجزای گوشت مرغ می‌باشد، به نحوی که چربی شکم و بازدهی گوشت سینه تحت تاثیر سطح این مواد در خون قرار می‌گیرد. از میان اسید‌های آمینه، لیزین با تاثیرات ویژه برروی ترکیب لاشه شناخته شده است. کمبود لیزین منجر به تحلیل بیشتر عضلات سینه در مقایسه با سایر عضلات بدن می‌شود. نتایج مقدماتی در تحقیقات نشان داده‌اند که کمبود لیزین همچنین بر با کاهش PH و قابلیت نگهداری آب بر کیفیت عضلات سینه تاثیر سو می‌گذارد. ترکیب بدن مرغ گوشتی را همچنین می‌توان توسط تکنیک‌های انتخاب ژنتیکی اصلاح نمود به نحوی که کارخانه‌های اجداد با اتخاب‌های ژنتیکی، ژنوتیپ‌هایی تجاری ایجاد کرده‌اند که در جهت افزایش بخشهای اصلی در لاشه همراه با بازدهی بیشترگوشت سینه و چاقی کم‌تر اصلاح شده‌اند. حال سؤال این است که چگونه پاسخ بدن به اسید آمینه تکمیلی تحت تأثیر انتخاب ژنتیکی قرار می‌گیرد. مقایسه بین نژادهای سبک و سنگین تأثیر متقابل ژنوتیپ و تغذیه را نشان می‌دهند. در واقع مرغهایی که از نظر ژنوتیپ سبک هستند بیش از مرغهای چاق به رژیم‌های حاوی پروتئین خام کمتر یا اسید آمینه ضروری کمتر حساسیت نشان می‌دهند . همچنین استفاده از اسید‌های آمینه رژیم غذایی توسط ژنوتیپ لاغر بهتر انجام می‌گیرد. این مسئله توسط پژوهش‌های متعدد تایید شده است
2. چربیهای غذایی و ترکیب اسیدهای چرب در مرغ
چربیها و روغنها در رژیم غذایی طیور در درجه اول به عنوان محتویات پر انرژی رژیم مطرح هستند. هر چند که اسید‌های چرب غذایی نقش مهمی در ترکیب اجزای لاشه مرغ گوشتی ایفا می‌نمایند. ترکیب شیمیایی چربیها و روغنها بسیار متغیر می‌باشند. روغنهای گیاهی دارای اسید چرب اشباع نشده بیشتری نسبت به چربی حیوانی می‌باشند.
به طور واضح نوع چربی اضافه شده به رژیم تأثیری عمیق برروی ترکیب اسید چرب در چربی شکم دارد. در واقع ترکیب اسید چرب در چربی شکم ارتباط نزدیکی با چربی‌های غذایی دارد.
همچنین به شیوه مشابهی محتوای اسید چرب در چربی عضلات منعکس کننده ترکیب چربی تغذیه‌ای می‌باشد. بنابراین امکان این مسئله وجود دارد که گوشت مرغ را با اسید‌های چرب خاص. مانند روغن ماهی، کلزا یا تخم کتان در رژیم تقویت نماییم. از نقطه نظر تغذیه‌ای این مسئله در تغذیه انسان هم جالب است که سری اسید‌های چرب ذکر شده اثر حفاظتی در مقابل بیماریهای قلبی-عروقی نظیر تصلب شرایین یا ایجاد لخته در عروق ( ترومبوز ) دارند. با این وجود تقویت و غنی سازی یاد شده منجر به ایجاد چربیهای مایع بیشتری می‌گردد که از نظر بصری و از نظر تکنولوژیک برای کیفیت گوشت مرغ مضر می‌باشند. از آنجایی که اسید‌های چرب اشباع نشده بخصوص اسید‌های چرب اشباع نشده به اکسید شدن بسیار حساس می‌باشند کیفیت حسی این محصول هم ممکن است تغییر نماید (بو و طعم). برای غلبه بر این مشکل می‌توان به رژیم غذایی مرغ ویتامین E اضافه نمود که یک ماده ضد اکسیده کننده (آنتی اکسیدان) است.
نکته قابل نتیجه گیری این که با این هدف که نیازهای کیفی گوشت مرغ برای کشتارگاهها و مصرف‌کنندگان برای کشتارگاه و مشتریان برآورده گردد می‌توان محتوای اسید چرب لاشه را در مرغها اصلاح نمود.
3. تغذیه اولیه در جوجه‌های تازه از تخم در آمده
مرغ گوشتی از لحاظ فیزیولوژیک در حال حاضر در زمان سریعتری به وزن کشتار می‌رسد و هفته اول پس از هچ سهم بزرگتری از کل دوره زندگی مرغ را تشکیل می‌دهد (20% ). در عمل فرایند‌های جوجه‌کشی و حمل جوجه با تأخیری 10 تا 60 ساعته در تغذیه جوجه همراه است. -هرچند که به نظر می‌رسد مواد غذایی موجود در باقیمانده زرده که در طی دوره جنینی استفاده نشده برای تأمین غذا در طی دوره بی غذایی مفید باشد ولی این منبع سهم ناکافی در نیاز‌های تغذیه‌ای برای نگهداری و رشد در جوجه‌های گوشتی دارد. در یک برررسی تحقیقی بر روی جوج‌هایی که با تأخیر 48 ساعته در تغذیه مواجه بوده‌اند، مشخص شد که رشد کلی بدن جوجه‌ها تا زمان شروع تغذیه با تأخیر همراه بود و وزن بدن در 6 روزگی 25% کمتر از جوجه‌هایی بود که تغذیه اولیه در آنها شروع شده بود.
به علاوه تأخیر در شروع تغذیه در روزهای اول زندگی در رشد عضلانی به ویژه در عضلات سینه تاثیر می‌گذارد به نحوی که وزن عضله سینه در جوجه‌هایی که 48 ساعت اول پس از هچ با گرسنگی مواجه‌ بوده‌اند در 4 روزگی به 50% وزن مطلوب می‌رسد.
تغذیه زودرس جوجه‌های تازه از تخم درآمده توجه زیادی را در دهه گذشته به خود جلب کرده است. شروع تغذیه پس از دوره بی‌غذایی به برای جبران عقب ماندگی وزن‌گیری در وزن بدن یا وزن عضلات سینه کافی نیست و به تمهیدات بیشتری برای جبران این عقب‌ماندگی نیاز است. گرسنگی در زمان بحرانی رشد جوجه‌ها ممکن است اثرات دراز مدت در کارایی و تشکیل گوشت داشته باشد به همین علت تغذیه زودرس پس از درآمدن جوجه‌ها برای کاهش این سوء ‌اثرات توصیه می‌شود (برای مثال اضافه کردن غذا به جعبه‌های حمل جوجه). همچنین تغذیه زودرس ممکن است پس از دوره گرسنگی بر روی عوامل محیطی و تغذیه‌ای که در رشد جوجه‌ها موثر هستند نقش داشته باشد. تلاش بر این است که رژیم‌هایی فراهم شود که بتواند به شکل جزیی یا کلی بر نتایج تاخیر تغذیه تاخیری غلبه نماید و به همین علت درک عواقب زودرس و تأخیری در رشد عضلات و متابولیسم بدن مرغ ضروری می‌باشد.
مواردی که مطرح گردیدند بایستی برای کل دوره تولید تصمیم داده شود. هدف با تحول جاری در اولویت‌های پرورش مرغ گوشتی تولید مرغهای سنگین‌تر با میزان رشد سریعتر نیست - که منجر به ایجاد مرغهایی با میزان چربی بالا و مشکلات متابولیک و اختلالات پا ناشی از آن می‌شود - بلکه هدف کنترل رشد عضلانی و وزن بدن ( به خصوص در عضلات سینه ) در کل دوره زندگی مرغهای گوشتی است. بنابراین بایستی با اتخاذ استراتژی‌های تغذیه‌ای تغذیه مرغها به حد مطلوب برسد. یک رویکرد که در این مقاله نیز به آن اشاره شده است تنظیم کوتاه و میان مدت گردش کار پروتئین و جایگزین آن در بدن است. در عمل منظور از این فعالیتها، معرفی دیدگاههای جدید در کنترل تغذیه مرغهای گوشتی جوان است که شامل سه مرحله می‌گردد: تحریک زودرس در طی هفته اول، محدودیت رژیم از هفته اول تا سوم و به دنبال آن مطلوب رسانی تغذیه با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی پس از هفته سوم. با این الگو تعیین کمی و کیفی تاثیرات تغذیه بر کارایی، فرم بدن و کیفیت گوشت نیاز به اندازه‌گیری‌های دقیق دارد.