فیزیولوژى تولید و ترشح شیر

مبداء شیر، غدهٔ پستانى تکامل یافتهٔ پستانداران است، پستان (Udder) گاو توسط بافت پیوندى به سطح شکم متصل مى‌شود .

---

فیزیولوژى تولید و ترشح شیر
مبداء شیر، غدهٔ پستانى تکامل یافتهٔ پستانداران است، پستان (Udder) گاو توسط بافت پیوندى به سطح شکم متصل مى‌شود، علاوه‌براین، لیگامانت‌هائى سبب نگهدارى غدهٔ پستانى مى‌‌‌شوند.
پستان گاو توسط یک خط از بافت پیوندى از وسط به دو قسمت طولى مساوى تقسیم مى‌شود، هر یک از این دو قسمت به‌وسیلهٔ یک غشاء نازک پیوندى دوباره به ‌دو قسمت جلوى و عقبى (خلفى و قدامی) تقسیم مى‌گردد. بدین ترتیب پستان گاو شامل چهار قسمت مى‌شود که به هر قسمت یک کاریته (Quarter) گویند. هر کاریته به یک سر پستان (Teat) منتهى مى‌گردد. شیر در کاریته‌ها توسط سر پستان‌ها از پستان خارج مى‌شود. خروج شیر به‌وسیلهٔ یک ماهیچه حلقوى به‌نام اسفنکتر که در انتهاى مجراى خروج شیر قرار دارد، کنترل مى‌گردد.
در حال طبیعى فعالیت پستان جهت تولید شیر بلافاصله بعد از زایش شروع مى‌شود و پس از مدتى تراوش شیر قطع مى‌شود. (در طبیعت بعد از مدتى که از زایش گذشت تولید شیر حیوان قطع مى‌شود، ولى در اثر تربیت تغذیهٔ صحیح و اصلاح‌نژاد در گاو بشر توانسته است جهت استفاده خودش مدت تولید شیر را طولانى و مقدار آن را زیادتر بکند).
شیر در داخل سلول‌هاى آلوئدى غده پستانى ساخته مى‌شود. مواد اولیه لازم جهت ساختن شیر توسط خون به آلوئول‌ها آورده مى‌شود.
شکل و رشد پستان از نظر تولید شیر اهمیت بسیار زیادى دارد؛ ولى همیشه پستان بزرگ مطلوب نیست؛ پستان بزرگ موقعى مطلوب است که سلول‌هاى ترشح‌کننده شیر بیشترى داشته باشد؛ این‌چنین پستان‌ها قبل از دو شش پر و حجیم بعد از شیردوشى جمع مى‌شوند. اگر بافت پیوندى پستان زیاد باشد آن را پستان گوشتى و اگر بافت پیوندى از طبقات چربى احاط شده باشد، پستان پرچربى نامیده مى‌شود. این‌چنین پستان‌‌ها بعد از دوشش به همان حال قبل از دوشش باقى مى‌مانند.
حجم پستان برحسب نژاد، فرد و در هر فرد با توجه به موقع لاکتاسیون فرق مى‌کند. رشد پستان از دورهٔ جنینى یعنى ۳۰ روز بعد از بارورى شروع مى‌شود، به‌طورى که در گوسالهٔ تازه متولد شده نوک پستانک‌ها به‌خوبى نمایان است. با رشد گوساله پستان هم رشد مى‌کند؛ ولى رشد مجارى پستان کمتر است؛ با بالغ شدن گوساله در هر دورهٔ فحلى تحت‌تأثیر هورمون استروژن که از فولیکول‌هاى تخمدان ترشح مى‌شود مجارى پستان رشد مى‌کند.
خون مورد احتیاج پستان گاو به‌وسیلهٔ ۲ سرخرگ اصلى که از قسمت فوقانى پستان وارد مى‌شود تأمین مى‌گردد که مجدداً هر یک از سرخرگ‌ها به دو قسمت منشعب شده و هرکدام خون مورد احتیاج یکى از چهار قسمت پستان را تأمین مى‌کند. این تقسیمات سرخرگى در داخل پستان ادامه مى‌یابد و بالاخره به‌صورت مویرگ اطراف سلول‌هاى ترشح‌کننده شیر را مى‌گیرد. مویرگ‌ها مهم‌ترین قسمت دستگاه گردش خون پستان را تشکیل مى‌دهند، زیرا توسط همین مویرگ‌ها است که مواد لازم جهت تغذیه و رشد پستان، ترشح و تولید شیر در اختیار سلول‌ها گذاشته مى‌شود.
خون پس از جا گذاشتن مواد لازم جهت ساخته شدن مجدداً به‌وسیلهٔ مویرگ‌ها جمع شده و به‌وسیلهٔ سیاهرگ از پستان خارج مى‌شود، تنها قسمت خیلى کمى از مواد موجود در خون در هر موقع عبور از غدهٔ پستانى توسط سلول‌‌هاى پستانى گرفته مى‌شوند؛ تخمین‌زده مى‌شود که براى تولید هر یک کیلوگرم شیر در حدود ۵۰۰-۳۰۰ کیلو خون از غدهٔ پستانى باید عبور بکند. در یک گاو روزانه جهت تولید حدود ۲۴ کیلوگرم شیر به حدود ۱۰ تن جریان خون احتیاج است.
بافت‌هاى ترشحى و پیوندى داخل پستان به‌وسیلهٔ مایع بیرنگى که لنف نامیده مى‌شود، احاطه مى‌گردند. لنف در تمام قسمت‌هاى پستان بین بافت‌ها و سلول‌هاى به‌خصوص در جاهائى که خون وجود ندارد جریان مى‌یابد که علاوه بر تأمین مواد لازم جهت تولید شیر مایعاتى را هم که در بافت‌ها وجود دارد، جمع کرده و مجدداً وارد دستگاه گردش خون مى‌کند؛ علاوه بر این، گره‌هاى لنفى موجود در پستان باعث منهدم شدن و یا برطرف شدن اجسام خارجى و یا باکترى‌هاى وارد شده به پستان‌ها مى‌شوند و بدین ترتیب از عفونت‌هائى که ممکن است در پستان ایجاد شود، ممانعت مى‌کنند.