سردسازی و هندلینگ ماهی در سیستم RSW

فرایند فساد در ماهی بلافاصله پس از مرگ آغاز می شود. عوامل موثر در فساد ماهی شامل تجزیه پروتئین، اکسید شدن و تند شدن چربیها و فعالیت میکرو ارگانیسمها است .

---

اهمیت کیفیت:
کیفیت ماهی ومحصولات دریایی در صنایع شیلاتی یکی از با اهمیت ترین موضوعات می باشد بویژه درکشورهای در حال توسعه صیادان به اهمیت کیفیت صید پی برده و می دانند که می بایست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهی تازه صید شده از آبهای گرم بسیار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاری ماهی با میزان رشد میکرو ارگانیسمهای بدن آن در ارتباط می باشد. سردسازی به همراه بهداشت از عوامل موثر در کیفیت ماهی است.بنابراین داشتن یک سیستم مناسب بر روی شناور برای سردسازی و حفظ کیفیت ماهی بسیار ضروری می باشد.
تقاضا برای ماهی با کیفیت بسیار افزایش یافته واین بر مسئولیت صیادان برای ارائه ماهی با کیفیت می افزاید. همچنین ماهی تازه نسبت به ماهی منجمد متقاضی بیشتری داشته و ماهی تازه با کیفیت خوب می تواند این تقاضا را برآورده نماید.
فساد وسرد سازی ماهی:
فرآیند فساد در ماهی :
فرایند فساد در ماهی بلافاصله پس از مرگ آغاز می شود. عوامل موثر در فساد ماهی شامل تجزیه پروتئین، اکسید شدن و تند شدن چربیها و فعالیت میکرو ارگانیسمها است .آنزیمها پس از مرگ ماهی فعال باقی مانده وباعث فساد بخصوص در ماهیان چرب کوچک می شوند میزان خود هضمی توسط آنزیمها، به دما، زمان صید در طول سال و گونه ماهی بستگی دارد.خود هضمی باعث ضعیف شدن لایه های شکمی شده که در ماهی ساردین و هرینگ و سایر ماهیان سطح زی شکم ماهی تنها پس از چند ساعت از مرگ ماهی ممکن است پاره شود. آنزیمها همچنین با شکستن پیوندها باعث تغییر در طعم و استحکام و ظاهر ماهی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است بر اثر فرآیندهای دیگری غیر از سردسازی نظیر شور کردن، خشک کردن و ماریناد کاهش یابد .
میکروارگانیسمها نیز می توانند بر روی فساد ماهی تاثیر گذار باشند. میکروبها در انواع مختلفی می باشند و هر نوع دمای خاص خود را برای رشد و نمو نیازمند می باشند با سردسازی ماهی تا صفر درجه سانتیگراد بعضی از باکتریهای موثر در فساد ماهی رشدشان متوقف می گردد بنابراین سردسازی تا حدود صفر درجه باعث کاهش سرعت فساد ماهی می شود. دمای محیطی و همچنین وجود و مقدار رطوبت، اکسیژن و آب فعال درعضله ماهی بر فعالیت میکروارگانیسمها موثر می باشند. زمانیکه ماهی در شرایط بدون اکسیژن قرار می گیرد بوی نامطبوع در اثر فعالیت باکتریهای بی هوازی ازدیاد می یابد.
علائم نامطلوب ناشی از فساد ماهی:
بوی نامطبوع
بد طعم شدن گوشت
لزج شدن سطح بدن ماهی
نرم شدن بافت ها
تغییر رنگ
واکنشهای شیمیایی و میکروبی دو عامل مهم در افزایش سرعت روند فساد در ماهی بوده که درنهایت باعث تغییر طعم و نرم شدن گوشت و از دست دادن آب میان بافتی نظیر پروتئینهای محلول در آب و چربی های محلول می گردند.
تاثیر دما بر فساد :
سه راه مهم برای حفظ کیفیت ماهی وجود دارد :
۱ سردسازی
۲ رعایت بهداشت در طول فرآیند
۳ هندلینگ مناسب.
مراقبت از ماهی در طول جابجایی بسیار مهم می باشد زیرا آسیب رسیدن به بافت ماهی باعث ایجاد زخم و در دسترس قرار دادن بافت برای میکروارگانیسمها می شود. ماهی می بایست پاک شده ( شکم آن تخلیه) و کاملاً شستشو گردد تا منبع اصلی میکروارگانیسمها از آن خارج شود. جلوگیری از آلودگی ثانویه نیز با اهمیت بوده که این امر با رعایت بهداشت امکان پذیر می باشد.
زمان نیز یک فاکتور بسیار مهم در پروسه فساد می باشد رشد میکروارگانیسمهای فلور طبیعی بدن ماهی و فعالیت آنزیمها تحت تاثیر دما قرار دارد هرچقدر زمان قرارگرفتن ماهی در دمای طبیعی و گرم بیشتر باشد این فعالیت میکروبی و آنزیمی تاثیر بیشتری بر فساد ماهی می گذارد لذا سردسازی هرچه سریعتر باعث حفظ کیفیت ماهی می گردد . نگهداری ماهی در دمای سرد مناسب بهداشتی ساده ترین راه و بهترین راه در حفظ کیفیت است.
روشهای نگهداری:
برای کاهش روند فساد در ماهی یکسری اقداماتی می توان انجام داد. جابجائی مناسب بر روی عرشه و نگهداری محصول در شرایط عدم حضور اکسیژن (بسته بندی در خلاء ویا اتمسفر تعدیل شده ) می تواند از فساد شیمیایی و تند شدن چربیها جلوگیری نماید. تلاش بسیار در رعایت بهداشت در طول فرآیند صید نقش بسیاری در کاهش روند فساد نخواهد داشت زیرا بخش اعظم فساد میکروبی ناشی از فعالیت باکتریهای فلور طبیعی ماهی می باشد.
۲ روشهای سردسازی در دریا:
بغیر از قرار دادن ماهی درکنار یخ روشهای دیگری نیز برای سردسازی وجود دارد و می توان ماهی را در آب سرد شده ویا در معرض وزش هوای سرد قرار داد.
آب دریایی که بوسیله دستگاه سردشده باشد (RSW) ویا بوسیله افزودن یخ به آن (CSW) وسیله مناسبی برای سردسازی مقادیر زیاد ماهیان سطح زی ریز می باشد.
روشهای معمول سردسازی که در دریا بکار می روند به شرح زیر می باشند.
• یخ گذاری ماهی (یخ پولکی ویا یخ استوانه ای )
• نگهداری ماهی در یخ مایع Liquid ice
• آب دریای سرد شده توسط دستگاهRSW Refrigerated Sea Water
• آب دریای سرد شده با یخ CSW Chilled Sea Water
استفاده از یخ (یخ پولکی واستوانه ای):
یخ بدست آمده از آب سالم نقش بزرگی در سردسازی ماهی درعرشه شناور ایفا می نماید. یخ می بایست کاملا اطراف ماهی قرار گیرد مقدار یخ مورد نیاز براساس میزان ماهی تعیین می گردد. توان سردسازی یخ به دمای ذوب یخ بر می گردد بنابراین جرم یخ نقش کنترلی بر عملیات سردسازی دارد. ماهی که تماماً توسط یخ پوشیده شده است دمایی حدود صفر درجه سانتیگراد خواهد داشت. در صورتیکه مقداری نمک به آب مورد مصرف درساخت یخ اضافه گردد دمای ماهی سرد شده با این یخ به کمتر از صفر درجه نیز می رسد زیرا دمای ذوب یخ را پایین تر می آورد. استفاده از یخ به تنهایی نمی تواند دمای ماهی را به کمتر از °C۲ تا °C۱ برساند زمانیکه دمای محیطی گرم می باشد مقدار ذوب یخ نیز افزایش یافته وبه میزان یخ بیشتری برای سردسازی نیاز می باشد .
یخ مایع:
یخ مایع یکی دیگر از محیطهای سردسازی برای سردکردن صید ویا محصول بر روی عرشه ویا ساحل می باشد
ترجمه و تالیف : مجید مصدق رئیس اداره کنترل کیفی و نظارت بهداشتی