حفظ کیفیت میگوی پرورشی پس از برداشت

محدودیت صید از ذخایر دریایی از یک طرف و ازدیاد و افزایش جمعیت از طرف دیگر تقاضا برای پروتئین دریایی بویژه میگو را افزایش داده است .

---

محدودیت صید از ذخایر دریایی از یک طرف و ازدیاد و افزایش جمعیت از طرف دیگر تقاضا برای پروتئین دریایی بویژه میگو را افزایش داده است . و لذا توجه جوامع بشری به تولید میگو ازطریق تکثیر و پرورش معطوف گردیده است. با عنایت به مشکلات موجود در فرایند تولید لازم است تا محصول باکیفیت نگهداری شده و از فساد و ضایعات آن پیشگیری گردد. دراین راستا می توان گفت یکی ازراههای افزایش تولید محصول به حداقل رساندن و کاهش افت های کیفی در مراحل مختلف جابه جایی پس از برداشت خواهد بود.
بر این اساس بهره برداری مناسب و بهینه از میگوی پرورشی در کشور با بکارگیری روشهای بهینه جابجایی و فرآوری میگو و توجه به تغییرات پس از برداشت از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد.
محدودیت صید از ذخایر دریایی از یک طرف و ازدیاد و افزایش جمعیت از طرف دیگر تقاضا برای پروتئین دریایی بویژه میگو را افزایش داده است .و لذا توجه جوامع بشری به تولید میگو ازطریق تکثیر و پرورش معطوف گردیده است. با عنایت به مشکلات موجود در فرایند تولید لازم است تا محصول باکیفیت نگهداری شده و از فساد و ضایعات آن پیشگیری گردد. دراین راستا می توان گفت یکی ازراههای افزایش تولید محصول به حداقل رساندن و کاهش افت های کیفی در مراحل مختلف جابه جایی پس از برداشت خواهد بود.
بر این اساس بهره برداری مناسب و بهینه از میگوی پرورشی در کشور با بکارگیری روشهای بهینه جابجایی و فرآوری میگو و توجه به تغییرات پس از برداشت از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد
الف) تغییرات پس ازبرداشت در میگوی پرورشی:
۱) خود هضمی(Autolysis)
اتولیز یا خودهضمی مجموعه فرآیندی است که پس از برداشت در بدن میگو آغاز می شود و این فرآیند تحت کنترل آنزیم های موجود در عضله ، حفره شکمی (مجاری گوارشی ) و یا دیگر ارگانها بوده و در نهایت منجر به شکسته شدن بسیاری از ترکیبات درون بافتی می گردد. تغییرات خود هضمی و فعالیت های آنزیمی بسرعت پس از برداشت آغاز می شود و در صورت عدم کنترل آن منجر به شکسته شدن و تجزیه بسیاری از ترکیبات موجود در بافت ها شده که
می تواند بر کیفیت خوراکی و دیگر اختصاصات ارگانولپتیک ( خصوصیات خوراکی و ارزشیابی حسی) میگو تأثیر داشته باشد .
از آنجاییکه وجود درجه حرارت بالا برای کلیه واکنش های بیوشیمیایی در موجودات مناسب است و سرعت انجام واکنش را تشدید می کند، درنتیجه تغییرات خود هضمی در میگو و اثر آنزیم ها در نتیجه بالا بودن درجه حرارت موجب تسریع در این واکنش ها و بروز فساد در آن می شود. ولی چنانچه میگو پس از برداشت در دمای پایین همراه با یخ و نزدیک به صفر درجه سانتی گراد نگهداری گردد واکنش های آنزیمی یاد شده با سرعت بسیار کند انجام خواهد گرفت.
۲) تغییرات باکتریایی
میگوی پرورشی و دیگر آبزیان همانند سایر موجودات زنده همواره حامل تعدادی از باکتریها هستند که در اصطلاح به آنها فلور طبیعی می گویند. این باکتریها در تمام سطوح بدن میگو (پوست و ...) همچنین دستگاه گوارش و روده ها وجود دارند.
در حالت طبیعی وجود این باکتریها برای میگوی سالم و زنده بدون خطر است ، زیرا سیستم دفاع طبیعی بدن مانع آسیب رسانی آنها می شود.
ولی بلافاصله پس از مرگ باکتریها و آنزیم های مترشحه آنها از طریق عروق خونی ، پوست ، لایه پوششی حفره شکمی و... به بافت ها هجوم می برند.
بدیهی است در چنین شرایطی وجود هر نوع آسیب بافتی ، زخم یا بریدگی،هجوم باکتریایی را در نقطه آسیب دیده تسهیل می نماید . البته در طی مراحل پس از برداشت و تحت تأثیر شرایط نگهداری ،تغییراتی در فلور طبیعی میگو رخ می دهد ، بدین ترتیب که بعضی باکتریها در اثر مراحل مختلف جابجایی و فرآوری مقدماتی نظیر شستشو و... از ماهی جدا شده و گروهی از آنها نیز می میرند ولی ممکن است به جای آن باکتریهای جدیدی در اثر آلودگیهای ثانویه به میگوی پرورشی اضافه شود.
رشد ، تکثیر و افزایش تعداد باکتریها در اثر شرایط نامناسب و بد نگهداری ،نظیر عدم وجود یخ ،نگهداری در دمای بالا و زیر نور خورشید و... در مراحل مختلف پس از برداشت و جابجایی میگو می تواند موجب فراهم آمدن شرایطی باشد تا باکتریها به بافت های میگو حمله برده و تغییراتی در طعم ، بو و مزه آن ایجاد نمایند و در ادامه قادرند که میگو را نیز غیر قابل مصرف سازند .
گذشته از این همواره این امکان وجود دارد که میگو بوسیله محیط اطراف خود آلوده شود، این آلودگی میکروبی می تواند از آب مورد استفاده برای شستشو، یخ آلوده ، لوازم و تجهیزات مورد استفاده در برداشت ،دست کارگران و... به میگو منتقل گردد.
از باکتریهایی که از طریق آلودگی های ثانویه به محصول منتقل می گردند، می توان سالمونلا،شیگلا،کلی فرم ها و به خصوص اشیرشیاکلی و ... را نام برد که عمدتاً منشاء مدفوعی دارند و برای سلامت مصرف کننده ها خطرناک می باشد و وجود آنها در میگو سلامت عمومی جامعه را تهدید می کند و با توجه به صادراتی بودن این محصول صادرات آنرا نیز مختل می کند.
۳) ایجاد لکه سیاه(black spot)
لکه سیاه یا ملانوزیس(۲ Melanosis ) تغییر رنگی است که در سطح بدن میگو بدلیل تیره شدن غشاء زیر پوست و در نتیجه بوجود آمدن رنگدانه های سیاه حاصل از فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در بدن میگوی پرورشی بروز می نماید . این واکنش آنزیمی که در پوسته خارجی بدن میگو ایجاد می شود بسیار شبیه به آن چیزی است که در پوست بدن انسان در اثر قرار گرفتن در برابر نور خورشید بروز می نماید به همین دلیل قرار دادن میگوی پرورشی در معرض آفتاب ، واکنش را تسریع
می کند. آنزیمی این واکنش پلی فنل اکسیداز (polyphenol oxidase ) است ویک آنزیم داخلی بوده وفعالیت آن ارتباطی با باکتری های عامل فساد ندارد .
لکه های سیاه در ناحیه سر سینه به مراتب بیشتر از دم می باشد ، بنابراین ایجاد ملانوزیس
در میگوهای باسر (head on )به مراتب بیش از میگوهای بدون سر (head less ) می باشد . به طور کلی می توان گفت که عوامل زیر در توسعه نقاط سیاه نقش مهم و اساسی دارند:
۱) نگهداری در درجه حرارت بالا
۲) قرار گرفتن میگو در معرض نور خورشید
۳) وجود اکسیژن
با توجه به عوامل فوق می توان به این نتیجه رسید که ترکیب زمان و درجه حرارت در جابه جایی و فرآوری میگوی پرورشی همانند سایر آبزیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است و لذا با کنترل عوامل مذکور و استفاده از زنجیره سرمایی مناسب می توان سرعت ملانوزیس را بطور قابل ملاحظه ای کاهش داد.
در رابطه با چگونگی جلوگیری از بروز این مشکل در میگوروشهای مختلفی پیشنهاد گردیده و لیکن بدون شک مهمترین مسئله توجه دقیق به شرایط نگهداری ،آماده سازی اولیه ، شستشوی سریع ، کاهش زمان تابش آفتاب و استفاده از یخ در مراحل جابجایی و نگهداری می باشد .
استفاده از مواد شیمیایی نیز در کنترل این لکه ها معمول می باشد ،ترکیبات گوگردی مختلفی نظیر ،سولفیت سدیم ، بی سولفیت سدیم ومتابی سولفیت سدیم ، اسید اسکوربیک و... جهت به تأخیر انداختن این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرند .
این گونه مواد احیاء کننده قوی می باشند که برای دستیابی به مولکول اکسیژن با تیروزین رقابت کرده و از این طریق از ورود اکسیژن به واکنش آنزیمی منجر به شکل گیری لکه سیاه در میگوجلوگیری می کنند. مقادیر مجاز باقیمانده این مواد در کشورهای مختلف متفاوت است بعنوان مثال مقدار مجاز باقیمانده SO۲ در قسمت خوراکی در آمریکا حداکثر ppm ۱۰۰ است در حالیکه در برخی کشورهای دیگر از ppm۳۰ تا ppm۱۵۰ نیز عنوان گردیده است.
ب) جابجایی و خنک سازی میگوی پرورشی
درجه حرارت بالا عامل اصلی بروز تغییرات نامطلوبی است که پس از برداشت در میگو ایجاد میگردد . به عبارت دیگر در تغییرات خودهضمی و باکتریایی درجه حرارت بالا سبب تسریع واکنشهای آنزیمی و همچنین افزایش سرعت تکثیر و رشد باکتریهای عامل فساد می شود . در این رابطه شرایط زمانی و مکانی و نگهداری میگو نیز می تواند در افت کیفیت آن مؤثر باشد . نگهداری میگو پس ازبرداشت در کنار استخرهای پرورش از لحاظ مدت زمان باقیماندن محصول در سایت و انتقال آن به سالن های فرآوری بسیار با اهمیت است . توجه و دقت کافی در چگونگی نگهداری و حمل می تواند این اطمینان را بوجود آورد که میگو تازگی اولیه خود را تا رسیدن به کارخانه حفظ نماید . دستیابی به این مهم در درجه نخست مستلزم سرد کردن میگو پس از برداشت و نگهداری آن در شرایط برودتی مناسب در طول مدت جابجایی و هندلینگ ( مجموعه فعالیت های پس از برداشت تا فرآوری)خواهد بود.
فعالیت های آنزیمی و میکروبیولوژیکی به مقدار زیادی تحت تأثیر درجه حرارت قرار دارند ، لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداری میگو از نظر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول از اهمیت خاصی برخوردار است.
به عنوان مثال ،تغییرات درجه حرارت در فاصله بین صفر تا ۱۰ درجه بالای صفر تأثیر بسیاری بر رشد باکتریها دارد ، بطوریکه اکثر باکتریها در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد قادر به رشد نیستند،حتی باکتریها سرما دوست نیز در دمای نزدیک به صفر دارای فاز تأخیری و زمان تولید مثل یا تکثیر طولانی تری هستند.
۱) استفاده از یخ در نگهداری میگوی پرورشی
یکی از مناسبترین روشها برای سرد کردن میگو استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ می باشد در این راستا ابتدا مزایای استفاده از یخ عنوان میگردد :
۱ ۱) یخ دارای خاصیت رطوبت بخشی بوده و همیشه رطوبت میگو را حفظ می نماید .
۲ ۱) یخ دارای خاصیت خود ترموستاتی است و دمای میگو را همیشه بین ۰ ۴ درجه سانتی گراد نگهداری می کند ، بدین ترتیب که با توجه به تغییرات دمای اطراف ، به مقدار لازم ذوب شده و تا زمان وجود توده یخ دمای ماهی را حدود صفر درجه سانتی گراد نگهداری می کند.
۳ ۱) یخ ظرفیت سردسازی بالایی دارد ، بدین معنی که یخ برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آنرا از محیط اطراف می گیرد . این مقدار انرژی یا گرمای مورد نیاز که همان میزان دمای نهان ذوب یخ می باشد، حدود ۸۰ کیلوکالری برای هر کیلوگرم یخ بوده که آنرا از آبزی و گرمای اطراف آن می گیرد.
۴ ۱) یخ می تواند از آب شیرین و یا آب شور دریا تولید شده و در هنگام استفاده ، عمل شستشوی میگو را نیز انجام دهد.
۵ ۱) یخ برای سلامتی انسان بدون ضرر و زیان است ، در این خصوص ضروری است با توجه به سلامتی مصرف کننده و مقررات بهداشتی حتماً آنرا از آب غیر آلوده و تمیز تولید کنند.
۶ ۱) یخ ارزان بوده و براحتی قابل حمل و نقل می باشد و به سهولت روی میگو پخش می گردد.
۲) نوع و مقدار یخ :
یخ معمولاً به اشکال مختلف تولید شده و در دسترس مصرف کننده قرار می گیرد ، از جمله اشکال آن می توان به
▪ یخ پولکی
▪ یخ قالبی
▪ پودر یخ
▪ یخ خرد
شده اشاره کرد . از نظر مصرف هر قدر یخ دارای قطعات کوچکتر باشد در نتیجه سطح جانبی آن بیشتر در تماس با میگو بوده و چنانچه لبه تیزی نداشته باشد ، علاوه بر خنک سازی کمتر باعث ایجاد صدمات مکانیکی و له شدگی بافت میگو می گردد . بنابراین یخ باید دارای قطعات کوچک بوده و در هر صورت اندازه آن بیشتر از ۲ ۳ سانتی متر نباشد.
دراین رابطه نوع دیگری از یخ با نام یخ مایع (liquid ice) نیز وجود دارد که به دلیل دمای پایین و قابلیت پخش مناسب روی کلیه قسمت های محصول را پوشش داده وسرعت سرد سازی بسیار بالایی دارد که البته از نظر هزینه و قیمت نسبت به یخ معمولی گرانتر می باشد.
۳) مقدار یخ
مقدار یخ مورد نیاز برای سرد کردن میگوی پرورشی تا حد زیادی به درجه حرارت ، منطقه پرورش ، مدت زمان جابجایی تا سالن فرآوری و ... بستگی دارد .
اما بطور کلی در نواحی سرد سیر و معتدل نسبت مصرف یخ به میگو را یک به دو و در نواحی گرم و حاره نسبت را یک به یک در نظر می گیرد . البته این نسبت با توجه به میزان مصرف یخ برای سرد کردن محیط ، همچنین نفوذ گرما از خارج ، نحوه جابجایی میگو و نوع و کیفیت ظروف جابجایی تعیین می گردد.
پ) فرآوری مقدماتی:
بعد از برداشت میگو از استخر لازم است فرآیندهای اولیه ای را در کنار استخر انجام داد تا میگو آماده فرآوری نهایی در سالن های فرآوری شود که از جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱) بی حس کردن میگوها پس از برداشت
بلافاصله پس از برداشت میگو و انتقال آن به سکوهای تحویل گیری کناره استخر ، میگو را در داخل مخازن آب و یخ برای چند دقیقه نگه داشته تا میگوها بی حس شده و حرکت های جهشی آنها متوقف شود و در ضمن گل و لای احتمالی بین میگوها نیز شسته شود.
۲) جداسازی و تفکیک
بعد از شستشوی اولیه و بی حس کردن ، میگوها را روی میز تفکیک ، مورد بازبینی قرارداده و اجسام خارجی نظیر سنگ،چوب،صدف،ماهی و ... که همراه میگو است را از آن جدا کرده و در جعبه های مناسب توزین می کنند.
۳) غوطه وری(۲) در محلول شیمیایی نگهدارنده
به لحاظ جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگوهای پرورشی بعد از مراحل فوق میگو را در محلول متابی سولفیت سدیم فروشویی کرده تا از بروز این مشکل جلوگیری بعمل آید . در این مرحله بنا بر سفارش مشتری و میزان باقیمانده متابی سولفیت سدیم در گوشت میگو مقادیر متفاوتی از آن بکار برده می شود ولی روش استاندارد استفاده از این ماده در فرآوری میگو غوطه وری میگوها در مدت حداکثر یک دقیقه در محلول ۲۵/۱ درصد متابی سولفیت می باشد .
بعد از مراحل فوق میگوها را در داخل جعبه های مناسب یخ پوشی کرده بطوری که میگوها لایه به لایه با پودر یخ سردسازی شده و سپس در ماشین های عایق بندی شده بارگیری و به سالن فرآوری منتقل می گردند.
ج) جابجایی میگوی پرورشی
بطور کلی دو روش برای جابجایی و نگهداری میگو در فرآیند هندلینگ وجود دارد:
۱) استفاده از جعبه برای نگهداری و حمل و نقل میگو
در این روش معمولاً از جعبه های پلاستیکی با ظرفیت حدود ۲۰ کیلوگرم میگو استفاده می گردد. مزیت جعبه گذاری میگو در مقایسه با روش نامناسب فله ای این است که فشارهای حاصله بر اثر وزن زیاد توده میگو را بطور قابل ملاحظه ای کاهش داده و تخلیه میگو در سالن فرآوری را نیز سهولت می بخشد .
برای نگهداری میگو در جعبه ابتدا لایه ای از یخ به ارتفاع ۳ ۵ سانتی متر در کف جعبه ریخته و سپس میگو را لایه به لایه همراه با یخ در جعبه قرار می دهیم و در نهایت نیز لایه بالایی را به ارتفاع حدود ۵ سانتی متر یخ می ریزیم . این روش برای جابه جایی میگو در فواصل کوتاه و نگهداری چند ساعته مناسب می باشد .
۲) استفاده از سیستم CSW(chiled sea water)
در این روش برای سرد سازی میگو از مخلوط آب سرد دریا در مخازن عایق بندی شده استفاده می گردد و عمل سرد سازی با استفاده از پودر یخ انجام می شود .
استفاده از یخ در این تکنیک روش ارزان و مناسبی می باشد و سرما دهی بطور یکنواخت و سریع به میگوها منتقل می شود.
میزان یخ لازم در روش CSWبه اندازه مخزن ، مدت زمان نگهداری میگو ، دمای آب ، نوع و میزان عایق بندی مخازن و... بستگی دارد و لیکن در هر حال نباید یخ مصرفی کمتر از ۴۰ درصد حجم مخزن باشد . این روش بیشتر برای جابجایی و انتقال میگوها به فواصل دورتر و حجم بیشتر مناسب بوده و امر جابجایی نیز به سهولت انجام شده و نیازی به وسایل نقلیه عایق بندی شده نیز نمی باشد.
در خاتمه قابل اشاره است از آنجاییکه مباحث مطرح شده در این گفتار عمدتا روی موضوعات پس از برداشت میگو از مزارع پرورش به لحاظ کیفی تکیه کرده است لذا برخی موضوعات نظیر روش برداشت ، کاهش ارتفاع آب استخر ، ممانعت از قرمز شدن سر میگو ها((Red head، ملاحظات کیفی طول دوره پرورش، باقیمانده داروها و..... در این مقال نگنجیده ولازم است در فرصت دیگری مفصل به آنها پرداخته شود.

مهندس علیرضا رحمانی