آنزیم ترانس گلوتامیناز و فناوریهای جدید در تولید محصولات شیلاتی

از دیدگاه شیمیائی آنزیمها ترکیبات پروتئینی هستند که در تمام موجودات زنده وجود دارند.این ترکیبات بدون آن که خود در طول این فرآیند دستخوش تغییرات قرارگیرند متابولیسم سلولی را کنترل میکنند.

---

آنزیم ترانس گلوتامیناز و فناوریهای جدید در تولید محصولات شیلاتی
از دیدگاه شیمیائی آنزیمها ترکیبات پروتئینی هستند که در تمام موجودات زنده وجود دارند.این ترکیبات بدون آن که خود در طول این فرآیند دستخوش تغییرات قرارگیرند متابولیسم سلولی را کنترل میکنند.
امروزه آنزیمها از میکروارگانیسمها و طی فرآیند تخمیر بدست میآیند. این ترکیبات مستقیما به مواد غذائی اضافه میشوند و با مقادیر بسیار جزئی تاثیرات خود را به جای میگذارند.
آنزیم ترانس گلوتامیناز مانند بیشتر آنزیمها به عنوان یک عامل کمکی در فرآیندها به کار برده میشود بنابراین در دامنة قوانین و مقررات مواد افزودنی قرار نمیگیرد به همین دلیل در قوانین جاری و فعلی نیازی به بحث دربارة آن دیده نشده است.
فرم فعال ترانسگلوتامیناز آنزیمی است که ترکیبات پروتئینی را در مواد غذائی به یکدیگر متصل میکند. این اتصالها که اصطلاحا g-l خوانده میشوند باعث ایجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائی در طول فرآیندها است. این اتصالها بسیار پایدار و در برابر عواملی مانند تغییرات ph و اثر حرارت بطور فوق العاده ای مقاوم هستند.
مصارف ترانسگلوتامیناز در فرآوری آبزیان بر اساس توانائی تاثیرگذاری مثبت آنزیم بر خواص تکنولوژیکی بافت ماهی است خواصی مانند : سفت شدن بافتها و ظرفیت نگهداری آب در بافتها.
بواسطة سخت شدن بافتها و ایجاد یکنواختی در مواد خام قابلیت فرآیدپذیری افزایش و ضایعات کاهش مییابد.در نتیجه اثرات این آنزیم به عنوان یک فاکتور اقتصادی نیز مطرح می شود.
مصارف tg در تولید سوریمی نیز نتایج مثبتی داشته است. این اثر از طریق افزایش قابلیت ارتجاعی(الاستیسیته) و تولید محصول با کیفیت بالاتر تحقق می یابد.
مثالهائی از مصارف ترانسگلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی
موارد کاربرد tg در تکنولوژی فرآوری محصولات شیلاتی متنوع و مختلف است. ویوگی اتصال پروتئینها به یکدیگر امکان تولید محصولات جدید از بقایا و اضافات ناشی از فراوری ماهیان را فراهم ساخته است.
بنابراین هم از نظر اقتصادی و هم به لحاظ اکولوژیکی استفادة بهینه از منابع را ممکن میسازد. بازسازی بقایای ناشی از فرآوری آبزیان مختلف به کمک این آنزیم به شکلی که محصول تولیدی بافت یکنواخت و منسجمی داشته باشد یکی از مهمترین جنبه های کاربردی tg است. این ویوگی در تولید فرآورده هائی نظیر سوسیس ماهی نیز کاربری فراوان دارد.
بقایا و ضایعات ناشی از فرآوری آبزیان که حاوی مقادیر فراوانی ترکیبات پروتئینی هستند اما در نهایت دور ریخته میشوند و یا به مصارف غیر انسانی میرسند با استفاده از این آنزیم به مادة اولیة باارزشی جهت تولید محصولات با کیفیت بالا تبدیل میشوند.
استفاده از tg بهره برداری از مواد خام با کیفیت پائین برای تولید محصولات غذائی با ظاهری مناسب و جذاب را مقدور میسازد. چنین محصولاتی از طرق مختلف قابل فرآوری و تولید هستند مانند انجماد دودی کردن پخت با بخار و ...
آنزیم مورد نظر هیچگونه اثری بر خواص ارگانولپتیکی محصول ندارد و به محصول هیچ بو طعم و رنگ عجیب و ناشناختهای نمیبخشد. فاکتور مهم دیگر این است که با کمک tg امکان بالا بردن دما در فرآیندهای حرارتی فراهم میگردد که سبب پایداری محصول تمامشده در برابر فسادهای میکروبی میشود.