تاثیر حذف خوراک طیور قبل از کشتار بر کیفیت لاشه

از اهداف اولیه صنعت طیور دست یابی به ثبات در کیفیت، سلامت، میزان تولید و ارزش اقتصادی محصولات است.

---

تاثیر حذف خوراک طیور قبل از کشتار بر کیفیت لاشه
عبدالرضا سلیمانی فرجام
منابع علمی جهت میزان آلودگی لاشه ناشی از محتویات روده را پیشنهاد می کنند. بیشتر تحقیقات صورت گرفته متوجه شناسایی زمان مناسب حذف خوراک و شرایطی است که فرآیند کشتار را سومندتر می کند. مقاله حاضر تحقیقات پایه ای در این زمینه را مورد بررسی قرار داده و به نحو اجرای عملیات آن در شرایط مزرعه پرداخته است. یک نکته حائز اهمیت این است که عملکرد اقتصادی برنامه های حذف خوراک ممکن است از کشوری به کشور دیگر تغییر کند. مثلا” علاوه بر تلفاوت در توان تولیدی انواع نؤادها و روش های تولید، قوانین بازرسی کشتارگاهی هم متفاوت می باشد. در طراحی، اجرا و کنترل برنامه های حذف خوراک باید پتانسیل آلودگی لاشه از نظر میکروبیولوژیکی و ظاهری، افت وزن زنده و کاهش وزن نهایی لاشه قابل فروش در نظر گرفته شود.
مقدمه
از اهداف اولیه صنعت طیور دست یابی به ثبات در کیفیت، سلامت، میزان تولید و ارزش اقتصادی محصولات است. در این راه اتوماسیون، روش ها و ابزارآلات جدید کشتار همچنین سیستم های کنترل پیشرفته می تواند ما را در رسیدن به اهداف و عملی کردن طرح ها کمک نماید. اغلب استاندارهای موجود برای حصول سود بهینه با واقعیت هماهنگ نیستند. سودآوری پرورش طیور به میزان زیادی تحت تأثیر کیفیت و شرایط پرنده در سن کشتار به ویژه عملیات های متعددی است که قبل از کشتار صورت می گیرد؛ عواملی از قبیل سلامت گله،میانگین وزن، یکنواختی وزن، وضعیت پر درآوری و در مجموع کلیه برنامه های مدیریتی و تغذیه ای که در طول دوره پرورش به کار گرفته می شوند. عوامل مهم و تاثیر گذار در کشتار مطلوب طیور شامل برنامه ریزی برای قطع آب و خوراک، روش های کرفتن، سیستم حمل و نقل، مسافت مزرعه تا کشتارگاه است.    
علت حذف خوراک قبل از کشتار
اعمال گرسنگی قبل از کشتار نه تنها موجب کاهش ضایعات مواد دفعی حاصل از غذای هضم نشده موجود در گوارش جوجه های گوشتی و بوقلمون ها می گردد، بلکه باعث آلودگی لاشه به مدفوع و خوراک هضم نشده در هنگام تخلیه اتوماتیک امعاء و احشاء می شود. ارتباط مستقیم مقدار و قوام محتویات لوله گوارش در طول کشتار با میزان مصرف آب و خوراک قبل از قطع جیره و سرعت تخلیه دستگاه گوارش کاملا” شناسایی شده است. عواملی نظیر درجه حرارت محیط، محدودیت غذایی، مصرف خوراک آردی، برنامه های نوری، خوراندن بیش از حد خوراک در سن کشتار می توانند الگوی مصرف غذا را تحت تاثیر قرار دهند. در محیطی عالی پرندگان مصرف جیره خود را در فواصل ۴-۳ ساعته تنظیم می کنند و این توالی فرصت تغذیه را به همه پرندگان سالن می دهد.وقتی که به دلیلی مثل استرس گرمایی یا سرمایی، محدودیت غذایی، غذا خوردن ببیش از حد و یا برنامه های نوری، در این الگوها اختلال ایجاد می شود،پرندگان در اطراف غذاخوری ها تجمع کرده و مصرف جیره با پرخوری آنها بالا می رود. پرندگان همچنین برای پیشگیری و تعدیل دوره های بی غذایی طولانی اقدام به مصرف بیش از حد خوراک در زمان دسترسی به آن می کنند. با این که سرعت عبور مواد غذایی در سنین کشتار تقریبا” سریع است ولی در بیشتر موارد استرس های سازماندهی شده مثل گرسنگی، کم کردن آب دریافتی، دمای محیطی، محدود کردن فضای بستر و حمل و نقل، سرعت تخلیه لوله گوارش قبل از کشتار را کند و آهسته می کند. پرندگانی که در قفس یا در محیط های تاریک نگهداری می شوند،در مقایسه با پرندگانی که در زیر نور یا بدون محدودیت روی بستر نگهداری می شوند،دارای غذا در چینه دان خود هستند. دمای پایین محیطی نیز می تواندباعث کاهش مصرف آب،افزایش تغذیه و سرعت عبور غذا گردد.    
نحوه اجرای برنامه حذف خوراک
سن کشتار معمولا” با توجه به شرایط بازار تعیین و برنامه ریزی می شود. غذا و آب نیز چند ساعت قبل از بارگیری قطع می گردد تا لوله گوارش تخلیه شود. معمولا” این زمان در جوجه های گوشتی ۴ تا ۵ ساعت و در بوقلمون ها ۲ ساعت است. البته آب برای برای تخلیه و پاک شدن غذا از پیش معده و چینه دان در دسترس باقی می ماند. اگر مدت زمان حذف خوراک بیش از حد، طولانی شود، پرنده ها شروع به خوردن بستر یا مصرف زیادی آب می کنندکه این عامل سبب خروج بقایای ناچیز غذا از سنگدان و ورود آن به روده می شود. در بیشتر موارد کوتاه نمودن زمان حذف خوراک موجب افزایش افزایش احتمال آلودگی لاشه می گردد. جوجه های گوشتی معمولا” بعد از انتقال به قفس و بارگیری و حمل به کشتارگاه در یک محوطه سر پوشیده با شرایط محیطی متغیر نگهداری می شوند. به همین دلیل برای برآورد مدت زمان مناسب گرسنگی قبل از کشتار لازم است که علاوه بر مدت زمان حذف خوراک در سالن، طول مدت زمان بارگیری، انتقال، انتظار برای کشتار نیز در نظر گرفته شوند. در شرایط مناسب و کنترل شده بهترین و بالاترین میزان تخلیه و کاهش محتویات لوله گورارش برای جوجه های گوشتی باید خوراک ۱۲- ۸ ساعت قبل از عمل کشتار برداشته شود. تأثیر گذاری دوره های کمتر از ۸ ساعت خیلی بعید به نظر  می رسد. کار آمدی برنامه های حذف خوراک جهت کنترل آلودگی لاشه به شرایط و امکانات کشتارگاه نیز وابسته است. تغییرات مشاهده شده در کارآمدی برنامه حذف خوراک به عدم انجام مستمر این برنامه ها در کشتارگاه ها گاهی پرندگانی با غذای هضم نشده در قسمت های بالایی لوله گوارش ( چینه دان و پیش معده ) مشاهده می شوندکه نشان دهنده بروز تغییر در الگوی مصرف آب و غذای پرندگان، مثلا” افزایش مصرف
خوراک قبل از حذف آن یا کاهش مصرف آب در طول گرسنگی می باشد. با این وجود گاهی پرندگان در معرض دوره های بی غذایی بیش از ۱۲ ساعت نیز قرار می گیرند. این امر می تواندبنا به دلایلی از قبیل گرسنگی اختیاری پرنده قبل از حذف خوراک،عدم دسترسی به خوراک در دانخوری ها یا سیلوها، تغییر زمانی برنامه های بارگیری، حمل و نقل، کشتار در کشتارگاه ها رخ دهد. تجارب عملی در ایالات متحده نشان می دهد که آلودگی لاشه با عواملی مثل حذف خوراک کوتاه مدت ( کمتر از ۸ ساعت) ،حذف خوراک طولانی مدت ( بیش از ۱۲ ساعت )، نوع غذا، نوع بستر، مقدار خوراک، وضعیت فیزیکی خوراک (جامد یا مایع )، موقعیت جیره در لوله گوارش ( بالا یا پایین ) و شرایط درونی لوله گوارش ( شکل، پیوستگی و استحکام پرزها و مخاط ها، شکل گیری گاز، از دست دادن آب ) تغییر می کند. محققین شکل و محتویات احشاء درونی جوجه های گوشتی را ارزیابی و آنها را بر اساس طول مدت گرسنگی طبقه بندی کرده اند.نتایج نشان داد که در دوره های کوتاه مدت حذف خوراک ( کمتر از ۷- ۶ ساعت در جوجه های گوشتی و ۵-۴ ساعت در بوقلمون ها ) لوله گوارش به خصوص چینه دان و سنگدان، از آب و غذا پر بوده، ضمنا” روده ها باد کرده و بزرگ می باشند. پر بودن لوله گوارش احتمال شیوع آلودگی در نتیجه آسیب های مکانیکی را افزایش می دهد. دوره های طولانی مدت حذف خوراک ( بیش از ۱۴-۱۳ ساعت ) نیز با افزایش شیوع آلودگی مدفوعی ارتباط داردکه دلیل آن افزایش استحکام موکوس روده ای و در نهایت افزایش شکنندگی و تردی روده ها است. مشاهده شده است که میزان شکنندگی بافت روده ها در اثر گرسنگی بلند مدت، در هوای گرم بسیار شدیدتر از هوای سرد است. در طول گرسنگی صفرا همچنان تولید شده و کیسه صفرا و آلودگی لاشه با صفرا در طول فرآیند تخلیه اتوماتیک بیشتر می شود. به علاوه با رسیدن حجم کیسه صفرا به حداکثر خود، صفرا درون دئودنوم ( دوازدهه ) تزریق شده و با حرکات دودی معکوس لوله گوارش، به سنگدان رسیده و رنگدانه های آن سبب لکه دار شدن دیواره داخلی آن می شوند؛ ضمن اینکه در این حالت برگشت صفرا به کبد نیز بیشتر شده و کبد به رنگ سبز کمرنگ در می آید.  
آلودگی لاشه در مسیر کشتار
آلودگی در مسیر کشتار می تواند طی فرآیند تخلیه اتوماتیک امعاء و احشاء و از طریق سوراخ و پاره شدن لوله گوارش یا کیسه صفرا و خروج محتویات آنها درون حفره شکمی صورت پذیرد. علاوه بر این نشت از چینه دان و روده ها نیز می تواند به این آلودگی کمک کند. با وجود اینکه نقش آلودگی مدفوعی در انتشار عوامل بیماریزای داخلی انسان کاملا” در دنیا شناخته شده است، ولی هنوز قوانین و آیین نامه های مربوط به کنترل فرآیندکشتار در بین کشورهای مختلف متفاوت است. قوانین بازرسی در ایالات متحده به صورت بازرسی لاشه به لاشه است و لاشه هایی که به هر دلیل آلوده شده اند به سرعت از چرخه کشتار خارج و در محل جداگانه ای تمیز و تخلیه شده و سپس دوباره شسته و آماده می شوند.در مواردی که آلودگی خیلی زیاد باشدلاشه یا کل محموله حذف می گردند، در این بخش همچنین در قسمت های آسیب دیده لاشه هایی که آلودگی صفرایی دارندقبل از مرحله سرد کردند برداشته می شوند. در صورتی که آلودگی های ظاهری لاشه ها زیاد باشد، سرعت خط تخلیه برای دادن فرصت بیشتر به بازرسان کندتر می شوند. در کانادا نیز قوانین مشابهی مانند ایالات متحده وجود دارد. کارآیی این قوانین و عملیات در جدا کردن و دوباره فرآیند کردن لاشه های آلوده بارها وبارها از نظر میکروبیولوژی در ایالات متحده تأیید شده است. به نظر می رسد آلوده شدن به مدفوع مهمترین راه برای آلودگی لاشه به عوامل بیماریزا است؛ از این رو بعنوان شاخصی از کنترل فرآیند در کشتارگاه ها در نظر گرفته می شود. وزارت کشاورزی آمریکا معتقد است که پیشگیری از آلودگی ظاهری لاشه تا حد زیادی طی فرآیند کشتار ممکن استو به همین دلیل اخیرا” سایت Zero Tolerance را در لاشه هایی که برای سرد شدن وارد سیستم شناورسازی می شوند را در پیش گرفته است. البته افزایش طول مدت حذف خوراک جهت کاهش آلودگی لاشه یا صرفا” تبعیت ظاهری از قانون عدم آلودگی به مدفوع به تنهایی کافی نیست. زیرا ریشه آلودگی دیگر آلودگی، تکنیک های نادرست و تجهیزات نامناسب و ناکار آمد ( از نظر ناسازگاری با سیستم و نحوه نگهداری و ….) در کشارگاه ها استکه حتما” باید مورد توجه قرار گیرد. دوره های بلند حذف خوراک به خاطر کمک به افزایش عوامل بیماریزا داخلی انسان مثل سالمونلاو کمپیلو باکتر مطلوب نیستند. مطالعات اخیر نشان داده که میزان کمپیلوباکترهای مثبت موجود در چینه دان از ۲۵ درصد در قبل از حذف خوراک به ۶۵درصد بعد از آن رسیده است. طی مطالعه ای نشان داده شده استکه آلودگی کمپیلوباکتری جوجه های گوشتی به مدت ۱۸-۱۶ ساعت بدون آب و غذا در قفس نگه داشته شده در مقایسه با جوجه هایی که در همان روی بستر بوده و آب و غذایی کامل دریافت کرده بودند،۵ برابر تغییر جمعیت میکروبی چینه دان شده و باعث کاهش لاکتوباسیل های سازنده اسید لاکتیک در مقابل عوامل بیماریزا مثل سالمونلا ها و کمپیلوباکترها می گردد. همچنین در طول گرسنگی، PH چینه دان افزایش می یابد ( از ۵/۵ = PH قبل از حذف خوراک به ۵/۶ = PH در ۱۲ ساعت بعد از حذف خوراک ) که خود عامل مؤثر جهت ایجاد محیطی مناسب تر برای رشد باکتری های بیماری زا است.    
کیفیت گوشت و لاشه
وزن زنده یکی از مهمترین عامل در تعیین سن مناسب کشتار است و کاهش و افزایش آن در روزهای پایانی بسیار مهم است. وزن از آن دست رفته پرنده در فاصله حذف خوراک تا کشتار، افت وزن نامیده می شود. بهترین طول مدت گرسنگی حالتی است که گرسنگی حالتی است که در آن فرصت کافی برای تخلیه لوله گوارش و کمترین امکان برای افت وزن باشد. افت وزن زنده به واسطه تأثیر بر وزن فروش پرنده در مزرعه و نیز و وزن تولید لاشه تأثیر اقتصادی چشمگیری دارد. کاهش وزن در ساعات اولیه گرسنگی ( ۶- ۵ ساعت اول ) به تخلیه لوله گوارش نسبت داده می شود که این میزان ۶/۰ – ۳/۰ درصد وزن زنده در هر ساعت است که البته ممکن است نسبت به زمان شروع دوره گرسنگی متغیر باشد( عاملی که در بیشتر نتایج آزمایشات منظور نمی گردد). جوجه های گوشتی در ذخیره گلیکوژن محدودیت داند، به طوری که در ۶ ساعت آخر گرسنگی با تمام شدن گلیکوژن انرژی مورد نیاز نگهداری را از فعالیت لیپازها و مسیر گلیکونئوژنز تأمین می نمایند و هر چه طول مدت گرسنگی بیشتر شود، این روند شدیدتر می گردد. به همین دلیل کاهش وزن حاصله ترکیبی از بافت بدن و آب بدن است. معمولا” با افزایش مدت زمان گرسنگی افت وزن زنده به صورت خطی در محدوده ۴۲/۰ – ۱۸/۰ درصد وزن زنده در هر ساعت بالا می رود. طی مطالعه ای از طریق طراحی مدل های ریاضی میزان افت وزن توجیه و تفسیر شده است. در این بررسی رابطه خطی برای افت وزن در مدت ۲۸ ساعت شناسایی شده است که بعد از ۳ ساعت اول گرسنگی صدق می کند.
     ( زمان به ساعت ) ۳۵۳/۰ + ۶۱۳/۱ = در صدافت وزن
در مطالعه دیگری افت وزن جوجه های گوشتی نر در طول ۱۲ ساعت گرسنگی و نگهداری در شرایط محیطی مختلف با استفاده از معادله چند جمله ای مورد بررسی قرار گیرد، معادلات مورد نظر جهت تخمین افت وزن بایستی تحت شرایط استاندارد بدست آمده باشد. افت وزن زنده و لاشه شکم خالی تحت تأثیر عوامل زیادی از جمله سن، جنس، مواد مغذی خوراک، شرایط محیطی، درجه حرارت محیطی، مدت زمان گرسنگی، شرایط حمل و گرسنگی در کشتار قرار می گیرد. اثر عوامل یاد شده بر افت وزن برای یک جوجه گوشتی که در سن کشتار ۴ ساعت بیشتر گرسنه بماند (۱۳ ساعت گرسنگی در عوض ۹ ساعت ) در مقایسه با جوجه ای که زودتر کشتار می شود، حدود ۲۰ گرم کمتر است. این میزان افت برای یک مجتمع تجاری با ظرفیت کشتار ۲۵/۱ میلیون قطعه جوجه در هر هفته می تواند به از دست دادن ۲۵ تن وزن زنده در هر هفته منجر شود. همچنین دوره گرسنگی قبل از کشتار بر وضعیت احشاء خوراکی، ثبات رنگ اولیه لاشه، محصول نهایی و ترکیب چربی بافت کبد مؤثر است. ثابت شده است که اگر طول دوره گرسنگی بیشتر از ۱۵ ساعت نباشد،تأثیری بر میزان پروتئین،چربی و خاکستر لاشه بوقلمون ها نخواهد داشت. طی مطالعه ای هیچ گونه کاهش قابل ملاحضه ای در میزان چربی بطنی، چربی گوشت سینه و ران همچنین ترکیب اسیدهای چرب جوجه های گوشتی که مدت ۲۴ ساعت گرسنه مانده بودند، مشاهده نشد. در آزمایش دیگری اختلاف توجهی در میزان مواد معدنی و ویتامینه جوجه های گوشتی که به مدت ۸، ۲۰ و ۳۲ ساعت گرسنه هگه داشته شده بودند، مشاهده نشد، سایر محققین نیز قادر به شناسایی تغییر معنی داری در افت پخت، آنالیز تقریبی و شاخص تردی گوشت ( Shear Value  ) جوجه های گوشتی نر نشد. به طور کلی طولانی شدن گرسنگی باعث کاهش ذخیره گلیکوژن و تردی عضلات در ۴-۲ ساعت بعد از قطعه بندی شده بود. تأثیر درجه دوم ( Ouadratic) طول حذف خوراک بر شاخص تردی گوشت سینه جوجه های گوشتی نر، چهار ساعت پس از کشتار گزارش شده است. در این مطالعه شاخص تردی گوشت سینه جوجه هایی که خوراک آنها حذف نشده بوددر مقایسه با جوجه های که خوراک آنها به مدت ۸، ۱۶ و ۲۴ ساعت حذف شده بود، بیشتر بود. کاهش معنی داری درPH و گلیکوژن ماهیچه سینه، ران و کبد همگام با افزایش زمان حذف خوراک ( تا ۳۶ ساعت) گزارش شده است. شاخص تردی گوشت پخته سینه و ران با افزایش زمان حذف خوراک زیاد می شود. اثرات گزارش شده حاصل از حذف خوراک بر کیفیت گوشت طیور متفاوت می باشد. زیرا روش های تحقیق یکسان نیست، بخصوص در مورد زمان جداسازی استخوان و ترکیب بافت مورد نظر و ارتباط آن با تردی گوشت. در این مقاله سعی شد تا اهم مطالب بسیاری از منابع علمی موجود در زمینه حذف خوراک قبل از کشتار بیان شود. پیشگیری از آلودگی لاشه طی کشتار همچنان به عنوان شاخصی از یک برنامه مؤثر حذف خوراک مطرح می باشد. این معیار به ویژه در مورد کشورهای که در آنها قوانین بازرسی جدی گرفته نمی شود و استانداردهای آنها متکی به آلودگی میکروبی قابل مشاهده است، ضروری می باشد. از نظر تولید کنندگان نیز عدم اجرای برنامه حذف خوراک به علت کمبود اطلاعات و پشتیوانه علمی کافی نمی باشد، بلکه به دلیل محدودیت های اقتصادی و عملیاتی تحمیل شده در شرایط بازار و مزرعه است. در نظر عموم مشخصات کیفی لاشه و گوشت در رتبه دوم توجه است.